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    白酒在陳釀過程中,發生了哪些變化?

    白酒在陳釀過程中,發生了哪些變化?

    2020-09-16

    所謂陳釀,指的是新生產出來的白酒刺激性大,氣味不正,經過一定時期的合理貯存,酒體變得更醇和,喝起來更柔順,酒香聞起來更加馥郁、芳醇,這種現象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個道理,而這背后的科學機理,是酒在貯存過程中發生的一系列的物理和化學的變化,從而改善了酒的感官風味,促進酒品質的提高。


    白酒在陳釀過程中,發生了哪些變化?

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    物理變化


    1、揮發


    剛蒸餾出來的白酒,含有較多的低沸點成分,如硫化氫、甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等,使白酒帶有強烈的刺激感。


    在自然老熟貯存過程中,這些低沸點物質分子不斷擴散和揮發,從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱,使酒體變得成熟、柔和。

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    2、締合


    白酒中自由度大的酒精分子越多,對味覺和嗅覺的刺激性就越大。


    在長時間的陳釀過程中,酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合,也就是二者結合到一起,構成大的分子締合群,減少了游離酒精,從而使酒的口感變得更加柔和、適口。


    化學變化


    1、氧化


    陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中,與酒中的醇類等物質緩慢而持續發生著一系列的氧化反應,促進酯類物質生成,使酒產生成熟的老陳味。


    2、酯化


    酒中的醇類和酸類物質相互反應生成酯類,酯類是白酒中重要的香氣成分,為白酒增香,但這種酯化反應很慢,需要很長的時間。


    所以酒經一定時間的儲存,醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,香氣變得協調、豐滿。


    3、縮合


    酒中的一些香味物質通過與酒的縮合,改變了它原來的性質,同時促進了酒的老熟。比如說,新酒中乙醛含量較高,經過貯存老熟,可縮合一部分醛類,使辛辣味降低,同時產生一種新的帶愉快香氣的成分。


    白酒在自然的老熟過程中,會發生締合和揮發等物理變化,以及氧化、酯化、縮合等化學反應,使酒中的刺激性強的成分得到揮發、氧化、締合、酯化、縮合等變化,同時生成香味物質和助香物質,使酒體更加醇和,香氣更協調、豐滿。


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